domingo, 30 de junho de 2013

Coruja Coice Fora de Série e tartelete de nozes

Harmonização de cervejas e sobremesas causa estranhamento e encanto. São as combinações que mais conquistam as pessoas para as possibilidades da utilização das cervejas como protagonista da boa mesa, por serem tão inusitadas. Teste os rótulos e os doces que você mais gosta e monte o seu próprio repertório de harmonizações com sobremesa.

sábado, 29 de junho de 2013

Green Flash Trippel e mignon ao damasco e risoto de brie

Uma harmonização clássica e que agrada a todos é combinar cervejas do estilo Tripel com pratos à base de brie e damascos. Os dois são agridoces e equilibram bem o dulçor e o amargor muito presentes em ambos. E existem mil maneiras de montar essa harmonização: um pedaço de damasco e uma fatia de brie, pastel de brie com damasco, sanduíche de brie com damasco, quiche de brie com damasco. Mas, um jeitão diferente de compor esta harmonização dos Deuses foi reunir à mesa a Green Flash Trippel Ale, cerveja do estilo Belgian Tripel produzida na Califórnia, com um filé mignon ao ponto, encoberto por molho de damasco e escoltado por risoto de brie. A harmonização se dá através dos seus três pilares: corte, semelhança e contraste. Começa com a harmonização por corte da gordura presente no prato pelo gás, amargor, acidez e teor alcoólico de 9,7% da cerveja, limpando a boca para receber mais garfadas. Segue com a harmonização por semelhança da acidez adocicada e cítrica de ambos, cerveja e prato. E termina com a harmonização por contraste do caráter salgado do prato com o dulçor da cerveja, e do dulçor do molho com o amargor da cerveja. Pode testar, que não falha! O prato da foto foi executado pelos chef Ana Salles e Marcelo Scofano, na Estilo Gourmet, no Rio de Janeiro.

sexta-feira, 28 de junho de 2013

Curso da Delirium Akademie: nova turma nesta segunda!

Na próxima segunda, 01 de julho, começa o curso CONHECEDOR DE CERVEJAS da Delirium Akademie. Para quem quer conhecer mais sobre cervejas especiais e cultura cervejeira: história, estilos, ingredientes, escolas cervejeiras, como degustar, como harmonizar, processos de fabricação, armazenamento, temperatura de serviço, etc. O aluno vai degustar mais de 20 rótulos e recebe apostila, fichas de degustação e certificado. Ideal para apreciadores e profissionais que buscam conhecer mais o universo das cervejas especiais. Na foto, a última turma que se formou na semana passada. Não perca essa chance, inscreva-se em: www.deliriumakademie.com.br

quinta-feira, 27 de junho de 2013

Curso de cervejas especiais começa na segunda, 01/07

Não perca! Começa nesta segunda, dia 01 de julho, o curso CONHECEDOR DE CERVEJAS NÍVEL BÁSICO da Delirium Akademie, no Delirium Café. São 4 aulas quinzenais: 01/07, 15/07, 29/07 e 12/08, sempre às 20:00, apresentando todos os temas do universo das cervejas especiais. Com degustação de mais de 20 rótulos, certificado de participação, apostila, fichas de degustação e coquetel de boas vindas em todas as aulas. Em ambiente agradável, na casa eleita A Melhor Carta de Cervejas do Rio. As aulas serão dadas pelo sommelier de cervejas José Raimundo Padilha. Mais informações e reservas em www.deliriumakademie.com.br (clique aqui).

quarta-feira, 26 de junho de 2013

1ª Harmonização do Vieira Souto Ristorante, neste sáb.

Acontece neste sábado, 29/6, às 13h, a 1ª harmonização de cervejas especiais do Vieira Souto, em Ipanema. Serão degustados 5 rótulos de cervejas, devidamente harmonizadas com 5 pratos do cardápio do restaurante.

Veja abaixo o Menu Degustação:

ENTRADA: ST. FEUILLIEN SAISON, harmonizada com CARPACCIO DI MARE AL BASILICO (CARPACCIO DE FRUTOS DO MAR COM MANJERICÃO E TOMATE)

PRIMEIRO PRATO: GREEN FLASH FRIENDSHIP BREW, harmonizada com FAGOTTINI DI VITELLO CON SALSA DI TARTUFO (MASSA RECHEADA DE CARNE DE VITELO E MOLHO DE TARTUFO)

SEGUNDO PRATO: CORUJA ALBA WEIZENBOCK, harmonizada com RISOTTO CON PROSCIUTTO DI PARMA, MELONE E MASCARPONE (ARROZ CARNAROLI COM PRESUNTO DE PARMA, MELÃO E QUEIJO MASCARPONE)

TERCEIRO PRATO: GOUDEN CAROLUS CLASSIC, harmonizada com PETTO D’ANATRA ARROSTO CON FICHI E MIELE (PEITO DE PATO ASSADO AO MOLHO DE FIGO E MEL SERVIDO COM PURE DE BATATA)

SOBREMESA: COLORADO DEMOISELLE, harmonizada com TIRAMISÚ A MODO MIO (TORTA ITALIANA COM BISCOITO PAVESINI, CAFÉ, LICOR AMARETTO, MASCARPONE E CACAU)

R$ 150,00 por pessoa + taxa de serviço (12%)

Reservas: (21) 2267-9282

terça-feira, 25 de junho de 2013

1ª Harmonização do Bar Chopin, em Itaipava

Neste último sábado, 22 de junho, aconteceu a primeira harmonização do Bar Chopin, em Itaipava, com a minha condução. Foram harmonizadas cinco cervejas e cinco pratos: Cidade Imperial Helles com croquete alemão, Coruja Strix com salsichas Viena e salada de batata, La Chouffe com sopa de lentilha, Colorado Indica com joelho de porco, Três Lobos Bravo Imperial Porter com strudel de maçã e sorvete de creme. Entre os presentes, estavam alguns funcionários da cervejaria Cidade Imperial. O evento foi um sucesso e, como não poderia deixar de ser, se falou bastante da nossa bebida favorita.

segunda-feira, 24 de junho de 2013

Colorado Indica e joelho de porco

Algumas harmonizações não têm erro. Um belo joelho de porco com a Colorado Indica, por exemplo. Corte da gordura. Intensidades equivalentes. Aromas e sabores condimentados em ambos. Predominância dos tostados e defumados adocicados, como caramelo. Sem falar que combina com começo de inverno, meia estação, quando bate aquele friozinho moderado e o corpo pede mais álcool e mais gordura. Invista nessa harmonização sem medo de errar.

domingo, 23 de junho de 2013

Amazon Beer IPA Cumaru e costelinha com polenta

Harmonizar um bom prato com uma bela cerveja é mais simples do que muita gente imagina. Mas requer conhecimento do prato e da bebida para entender porque algumas combinações são muito melhores do que outras. Como é o caso desta Amazon Beer IPA Cumaru com costelinha de porco. Experimente fazer em casa e comprove.

sábado, 22 de junho de 2013

Bamberg CaoS com carne assada recheada e inhame

Uma harmonização caseira que deu certo foi a Bamberg CaoS com carne assada recheada de paio e purê de inhame e milho. Apesar de pedir pratos mais fortes, gordurosos e intensos, o caráter mais amargo e alcoólico da cerveja casou bem com a gordura da carne e do paio, sendo ressaltado pelo perfil mais adocicado do inhame e do milho. Para quem não conhece, a Bamberg CaoS é uma cerveja do raro estilo Doppelsticke, como nos explica o seu mestre cervejeiro, dono da Cervejaria Bamberg, Alexandre Bazzo: "um estilo muito raro de se encontrar no mundo, com pouquíssimas referencias de pesquisas, mas com uma história muito rica, originária de Dusseldorf, na Alemanha, teve sua origem das tradicionais Altbiers e surgiu de um erro cervejeiro. A palavra Sticke significa Segredo no dialeto local. Diz a lenda que no tempo em que as matérias-primas da cerveja eram medidas por baldes num certo dia o cervejeiro jogou na mostura alguns baldes a mais de malte, ao perceber isto teve que balancear com lúpulo e daí teve uma cerveja mais alcoólica, mais encorpada e mais amarga que a Alt tradicional." Essa harmonização serviu para destacar as características da cerveja e recomendo para quem gosta de cervejas com mais álcool e amargor elevado.

quinta-feira, 20 de junho de 2013

St. Feuillien Saison e mexilhão

Uma harmonização clássica é mexilhão cozido na casca com cervejas do estilo Saison. Antigamente, as Saison eram cervejas sazonais, produzidas pelas fazendas no final da colheita da cevada, ainda antes do verão, para enfrentar o calor extremo da estação. Tinham que ser cervejas de estrutura suficiente para não estragar rápido em temperaturas mais elevadas e serem ao mesmo tempo leves e refrescantes. A receita foi criada aproveitando o que havia restado de cevada no celeiro, adicionando outros ingredientes para temperar, que também serviam de fortificante. Neste caso, escolhemos a belga St. Feuillien Saison, eleita a melhor do mundo no ano do seu lançamento, em 2009. Para realçar ainda mais o sabor e intensificar a harmonização com a cerveja, o mexilhão recebeu molho de manteiga com pesto de manjericão. O resultado não podia ser diferente, um casamento perfeito entre bebida e prato. Para começar, semelhança por intensidade, na união de estilo e prato de perfis sensoriais bem marcantes. Na sequência, semelhança dos aromas e sabores herbais da cerveja com o pesto de manjericão. Para finalizar, corte da maresia do molusco pela acidez da cerveja e corte da gordura da manteiga pelo caráter frisante, alcoólico e amargo da Saison. Harmoniza com climas igualmente temperados!

quarta-feira, 19 de junho de 2013

Viven Imperial IPA com mousse de abacaxi

Para variar das cervejas escuras para harmonizar com sobremesas à base de chocolate, uma opção são cervejas e sobremesas mais ácidas, como essa bela união de uma mousse de abacaxi com a belga Viven Imperial IPA. Corte da gordura do leite condensado, semelhança na acidez e no dulçor, finalizando pelo contraste do doce com o amargor da cerveja. Dica simples, caseira e deliciosa.

terça-feira, 18 de junho de 2013

Fruit Beer Liefmans Fruitesse com gelo no Adegão

Cada vez mais restaurantes estão aderindo às cervejas especiais. É o caso do Adegão Português, tradicional casa de comida típica de Portugal no Rio de Janeiro, onde você encontra, entre outros excelentes rótulos de cerveja, a Liefemans Fruitesse, excepcional Fruit Beer fabricada na Bélgica. Note que ela foi devidamente servida no seu copo on the rocks e com pedras de gelo, como manda o produtor belga. Ponto para todos! Para a brigada, treinada e prestativa não apenas com os vinhos. Para o restaurante, que atrai mais clientes com novas opções de alto valor agregado. E para nós, consumidores, que podemos comer num dos melhores restaurantes do Rio sem ter que abrir mão de uma cerveja que esteja à altura do prato.

segunda-feira, 17 de junho de 2013

Sommelier de cervejas em destaque na Revista O Globo

Ontem, domingo, 16 de junho, saiu na Revista O Gobo uma entrevista comigo na coluna Duas cervejas e a conta, onde falo que para mim a cerveja "tem toda a sofisticação do vinho, mas é informal".

Vale a pena ler. Para quem não tem a Revista O Globo em mãos, segue o link para a versão digital, que é maior que a versão impressa:

http://oglobo.globo.com/rio/duas-cervejas-a-conta-com-jose-padilha-8693031

Versão digital da coluna Duas cervejas e a conta, publicada na Revista O Globo de 16/06/2013.



Agradeço à Marcella Sobral por ter traduzido tão bem a paixão que tenho pela cerveja e o meu desejo de compartilhar com todos a experiência que as cervejas artesanais me proporcionam.

Foto: Cacau Araújo
Um brinde à cultura cervejeira!

domingo, 16 de junho de 2013

Delirium Red, patês variados e geleia de damasco

Dicas de harmonização são sempre bem vindas. Seja para um momento especial, ou para qualquer ocasião, juntar uma bela cerveja e um prato delicioso deixam o dia muito mais agradável. Aproveite essas combinações, que são fáceis de fazer, mas que deixam uma lembrança inesquecível.

sábado, 15 de junho de 2013

Westmalle Dubbel com talharim ao funghi

Outra harmonização que dá muito certo é massa ao molho funghi com cerveja do estilo dubbel, de preferência a trapista Westmalle Dubbel. As notas terrosas e tostadas presentes em ambos, prato e cerveja, harmonizam por semelhança, criando uma combinação perfeita em equilíbrio de aromas e sabores. A Westmalle Dubbel traz também um sabor condimentado de especiarias ao paladar, casando ainda mais com o prato. E seu gás vigoroso, juntamente com seu caráter seco, ajudam a limpar o palato da gordura, deixando a boca pronta para a próxima garfada. Vale lembrar que ao harmonizar uma massa o que comanda é sempre o molho. No caso, o funghi. Poderia ter sido um risoto, por exemplo, mas o talharim contribuiu para sair do óbvio.

sexta-feira, 14 de junho de 2013

As melhores harmonizações são as que podemos repetir

Não basta surpreender, tem que compartilhar. Ter a capacidade de reproduzir em série uma harmonização que faz sucesso é uma das metas do sommelier de cervejas ou do apreciador que deseja difundir a cultura cervejeira. Para que outras pessoas tenham acesso à mesma experiência gastronômica e sejam impactadas pelo inusitado prazer que elas provocam. Apresentar uma harmonização onde ambos sejam opções tradicionais da casa e comumente disponíveis, a cerveja na carta e o prato no cardápio, é um prêmio que valoriza o cliente, pois ele pode reproduzir o que acabou de conhecer, ou ainda apresentar a amigos e familiares, mostrando como se tornou um conhecedor de cervejas. Agora você já sabe: descobriu uma harmonização fantástica, compartilhe.

quinta-feira, 13 de junho de 2013

Coopers Best Extra Stout e brownie com sorvete

Rótulo de cerveja é como roupa, a gente troca conforme a ocasião. É por isso que harmonizações conhecidas da gente ganham sabor de novidade com rótulos de cervejas que há muito tempo não bebemos. Foi o caso desta dupla formada na primeira harmonização da Delirium Akademie, brownie de chocolate e a australiana Coopers Best Extra Stout, considerada uma das melhores do mundo. Reparem na montagem do prato, que inclui uma fatia de morango e uma folha de hortelã, para agregar acidez e frescor ao conjunto. O resto é aquilo que já sabemos, cervejas do estilo Stout e sobremesas à base de chocolate, quando se encontram na boca, fazem uma festa igual reveillon em Copacabana: 15 minutos de êxtase, em público!

quarta-feira, 12 de junho de 2013

Viven Imperial IPA com torta mousse de limão

Intuição raramente falha. Guiados por uma certeza de que daria muito certo, o sommelier de cervejas José Raimundo Padilha e os chefs Marcelo Scofano e Ana Salles harmonizaram a belga Viven Imperial IPA com uma belíssima torta mousse de limão. Não deu outra, a acidez do limão e da cerveja se abraçaram felizes, certos de que foram feitos um para o outro. Quando unidos ao dulçor da carga extra de malte, no caso da cerveja, e ao açúcar do leite condensado, na sobremesa, o casal Imperial IPA e torta de limão forma definitivamente um laço de comunhão indissolúvel. Os sabores que mais predominam em ambos, cerveja e sobremesa, que são amargor, acidez e dulçor, se harmonizam por semelhança na acidez dos dois, por contraste entre o dulçor do leite condensado na mousse e o amargor da carga extra de lúpulo na cerveja, além de harmonizar por corte da gordura do leite condensado, limpando a boca para a próxima garfada. As raspas de limão contribuem com uma acidez herbal e floral, além de reforçar ainda mais o fresco amargor cítrico da cerveja, que é a essência do estilo Imperial IPA. Experimente, é uma harmonização dos Deuses!

terça-feira, 11 de junho de 2013

1ª Harmonização da Noi

Neste sábado, dia 08 de junho, aconteceu a 1ª Harmonização de Cervejas Noi, no restaurante da fábrica, com condução do sommelier de cervejas José Raimundo Padilha. Foram harmonizados 5 cervejas e 5 pratos: Noi Bionda Oro com bruschetta clássica, Noi Bianca com carpaccio de haddock, Noi Avena com escondidinho de frutos do Mar, Noi Rossa com ragú de cordeiro e Noi Nera com brownie acompanhado de sorvete de creme. Entre os pratos elaborados pelo chef Fernando Almeida e as cervejas assinadas pelo cervejeiro caseiro Leonardo Botto, executadas à perfeição pelo experiente mestre cervejeiro Gilmar Gutbrodt, foram passadas muitas informações de cultura cervejeira. Após o almoço harmonizado, o grupo encerrou a experiência com uma visita à fábrica, onde todos - muitos pela primeira vez - tiveram a oportunidade de tomar as cervejas Noi direto dos tanques de maturação.

Treinamento de cervejas da brigada do JR Marriott Rio

No último domingo, dia 09 de junho, enquanto a seleção brasileira goleava a França por 3 x 0, o time da foto acima entrou em campo para o Treinamento de Brigada do Hotel JW Marriott Rio de Janeiro, em Copacabana, com o sommelier de cervejas José Raimundo Padilha, que conduziu a degustação e a análise sensorial de todas as cervejas que entrarão na nova carta de cervejas. O treinamento consiste em fornecer ao profissional barman e garçom uma sólida introdução e a maior carga possível de informações de credibilidade sobre o universo das cervejas, com ênfase em: ingredientes, processos de fabricação, estilos, história da cerveja, histórico das cervejarias, dicas de serviço e armazenamento, como degustar e harmonizar, além de curiosidades em geral.

domingo, 9 de junho de 2013

Bamberg Maibaum com lasanha de berinjela

Um harmonização caseira que deu super certo foi a da sazonal Bamberg Maibaum com uma deliciosa lasanha de berinjela clássica. Ambas condimentadas, de aromas e sabores intensos, ricos em especiarias. Para começar, o amargor marcante e os 6,5% de teor alcoólico da cerveja contribuíram para cortar as gorduras do queijo derretido e da carne. Por semelhança, o perfil condimentado da cerveja casou com os temperos fortes do prato. A acidez do molho de tomate da carne, ao mesmo tempoadocicado e salgado, fizeram um belo par com as notas cítricas da cerveja. Por contraste, o prato tem um certo dulçor, igualmente caramelizado como na cerveja, que fez um harmonioso contraponto para os lúpulos equilibrados da Maibaum - ao mesmo tempo em que harmonizava por semelhança com o caramelo intenso vindo do malte. Por fim, a lasanha acabou realçando alguns aspectos da cerveja, sobre tudo o amargor, que sobressaiu lindamente no final, em função do prato. Uma ótima pedida para fazer em casa: Bamberg Maibaum e lasanha de berinjela.